Вентиляция позволяет создать комфортный микроклимат в предприятии общественного питания. Удаляя отработанный воздух, в котором накапливается углекислый газ, пыль, влага, тепло, неприятные запахи и пр., и заменяя его на свежий и насыщенный кислородом, система вентиляции нормализует температуру, влажность и чистоту воздуха в помещении.

В таких условиях персонал продуктивнее работает, а посетители могут в полной мере насладиться отдыхом. Кроме того, правильный воздухообмен препятствует преждевременному износу мебели, декора и кухонного оборудования. В предприятиях общепита устанавливается приточно-вытяжная вентиляция. Она отвечает и за приток, и за отток воздуха.

Нормы систем вентиляции для ресторанов и кафе

Вентиляцию предприятий общественного питания регулируют СНиП 41-01-2003 и 31-05-2003.

В небольших кафе, рассчитанных максимум на 50 гостей, приточная система может быть одной для зала и горячего цеха. Если речь идет о более масштабных заведениях, применяется мультизональная вентиляция. Вытяжка обустраивается отдельно для обеденного зала, кухни, холодильных камер, подсобок и т. д.

Выброс воздуха должен происходить выше уровня крыши. Если заведение расположено на первом этаже многоэтажного дома, устанавливают воздуховоды по внешней стене. Если же это отдельное здание, делают вентиляционную шахту.

Норма воздухообмена на одного человека в кафе или баре составляет 30 куб. м/час. В столовой и вестибюле этот показатель снижен до 20 куб. м/час. А вот в зале для курящих он должен быть 100 куб. м/час. Эту зону следует изолировать от других частей зала воздушной завесой.

Вентиляционная система в ресторане должна:

  • поддерживать комнатную температуру в любое время года;
  • работать бесшумно;
  • отличаться повышенной энергетической эффективностью (для снижения энергопотребления применяется рекуператор и автоматизация управления системой);
  • иметь улучшенную пожарную безопасность.

Этапы проектирования

Только грамотный проект обеспечит комфортный микроклимат и корректную работу вентиляционной системы. Например, при неправильном расчете размера кухонного зонта вытяжка может быть слишком мощной, либо, напротив, будет плохо справляться со своей задачей.

Проектирование системы вентиляции в ресторанах и кафе проходит согласно алгоритму:

  1. Сбор данных о помещении. Заказчик предоставляет архитектурный, планировочный, технологический и общий план здания. Самыми важными факторами при проектировании системы вентиляции в заведении общепита являются особенности расстановки посадочных мест, наличие специальной зоны для курящих, максимально возможное количество гостей и сотрудников и характеристики климатического оборудования: количество, размеры, КПД, шумность и т. д.
  2. Создание предварительного проекта. Расчеты и разделы проекта согласовываются с заказчиком. Они основываются на техническом задании – совокупности данных о структуре кафе. После определения мощности климатического оборудования, необходимого объема замещения воздуха для всех помещений в ресторане и аэродинамических свойств воздуховодов прорабатывается графическая, а затем пояснительная часть проекта.
  3. Обсуждение с заказчиком специфических моментов. На данном этапе продумываются все возможные трудности и согласовываются с клиентом. После этого составляется смета.
  4. Передача заказчику готового проекта. Рабочий проект состоит не только из чертежей, но и из пояснительной записки.

Особенности системы вентиляции в разных помещениях

В нижней части гостевого зала оборудуют приточные клапаны с вентиляторами, в верхней – вытяжные. При этом приток делается сильнее, чем отток, чтобы в зал не попадали запахи из кухни. Для контроля температуры устанавливается кондиционер. Аналогичным образом вентилируются туалетные комнаты, подсобки и гардеробные.

В зоне для курения должен преобладать отток, чтобы запах дыма не распространялся в другие комнаты.

В горячем цеху монтируется общеобменная и локальная вентиляция. Первая обеспечивает воздухообмен по всему помещению, вторая же представляет собой специальные зонты с жироуловителями и устанавливается непосредственно над плитой. В холодном цеху почти нет жира и жары, но различные запахи по-прежнему витают, поэтому разумно предусмотреть вентиляционные отверстия над каждым рабочим местом. В кухне отток преобладает над притоком.

Грамотная вентиляция – залог успешности заведения общепита. Поэтому для проектирования системы вентиляции следует прибегнуть к услугам надежной организации.

Климатическая компания Мультизона более 20 лет занимается проектированием, является членом СРО проектировщиков с 2010 года и применяет современные подходы. Мы гарантируем высокое качество работы и даем гарантии даже при сложной задаче.

Звоните нам по телефону +7 (812) 331-7782 для подробной консультации по вашему проекту.